Zubereitung
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Zuerst die passierten Tomaten mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Zucker vermengen.
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Das Hühner Filet in kleine Stücke schneiden und mit Kidneybohnen, Mais und 1/2 Tasse der zuvor zubereiteten Tomatensauce mischen.
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Die Zucchini mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Anschließend 2-3 Zucchinischeiben überlappend auf eine Arbeitsfläche geben und 2-3 Löffel der Hühnchenfüllung darauf verteilen. Die Zucchinischeiben aufrollen und in die Backform geben.
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Das Ganze wiederholen, bis die gesamte Füllung und Zucchinischeiben aufgebraucht sind.
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Die restliche 1/2 Tasse Tomatensauce über die Zucchini gießen, mit geriebenen Emmentaler bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 190°C backen, bis der Käse geschmolzen ist (circa 25 Minuten).
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Zucchini Enchiladas auf einem Teller anrichten und servieren.
